Cuisines du monde

Cuisine russe

La cuisine nationale est un ensemble traditionnel de plats / techniciens / caractéristiques servant une certaine population. La cuisine russe a beaucoup évolué, des tonneaux en bois et des poêles en fonte à la technologie la plus récente et à la reconnaissance mondiale. Cela a contribué à l'urbanisation et au départ de la structure de classe sociale de la société. La cuisine nationale est formée sous l’influence d’un climat particulier, des conditions économiques / géographiques / sociales du pays. La nourriture russe traditionnelle était le résultat d'une soif de terre, de longs hivers, d'un travail physique considérable et d'une variété de produits.

En quoi la cuisine russe a-t-elle changé au cours des 100 dernières années, quels sont les plats caractéristiques, la spécificité du service et les ingrédients alimentaires qui la caractérisent?

Historique

Il existe plusieurs périodes de formation de la cuisine russe. L'un d'eux tombe le XVI-XVII. Comme l'a écrit l'historien Kostomarov, à ce moment-là, la ration du grand peuple russe reposait uniquement sur les coutumes et non sur l'art, comme cela se produirait plusieurs siècles plus tard. La nourriture était aussi simple et variée que nécessaire pendant le jeûne, et les Slaves suivaient scrupuleusement le jeûne. Les repas étaient préparés à partir d'ingrédients de base: farine, lait, viande, légumes. Après le 18ème siècle et l'émergence de la «fenêtre sur l'Europe», la cuisine russe était remplie d'escalopes, de steaks, d'entrecotes, de tomates, de pommes de terre, d'omelettes et de saucisses.

L'église a eu un impact énorme sur les habitudes alimentaires de la population. Un processus similaire peut être suivi dans d'autres pays chrétiens. Plus de la moitié des jours de l'année civile étaient maigres. Le jeûne est une tradition d'origine religieuse. Il prévoit une abstinence temporaire de manger et de boire (à la fois complètement et la restriction de certains aliments) pour mener des pratiques spirituelles et ascétiques. C’est à cause de telles interdictions que les champignons, le poisson, les céréales, les baies sauvages, les herbes et les légumes dominent dans la cuisine russe traditionnelle.

Selon l'historien de recherche Boltin, les paysans mangeaient de la nourriture 4 fois par jour. En été, pendant les heures de travail, cet indicateur est passé à 5: petit-déjeuner (nom alternatif: interception), thé de l'après-midi, déjeuner, dîner, pauhin. Le petit déjeuner était servi tôt le matin - 6h00, le déjeuner - 12h00, le thé de l'après-midi - 15h00, le dîner - 19h00 et le pauzin - 23h00.

Caractéristiques du régime

La cuisine russe propose une grande variété de produits et de plats.

Pain et produits à base de farine

Le pain mangeait surtout du seigle. De plus, par le mot même "pain", ils désignaient exactement le produit à base de seigle, qui a ensuite été remplacé par du blé. En plus de la farine de seigle, l’ancien peuple russe utilisait de l’orge. La farine de blé était destinée à la fabrication de petits pains, l’une des friandises préférées de la population locale. Il était à noter que le sel n'était jamais ajouté aux produits à base de farine, préférant les arômes naturels de plantes.

La farine d'avoine est l'un des plats les plus courants de cette période. C'est de la farine qui a été broyée dans un mortier ou moulue dans un moulin. Le grain est pré-cuit à la vapeur, séché, légèrement frit et nettoyé. La farine d'avoine était préparée principalement à partir de grains d'avoine. La farine de seigle et de blé servait à confectionner des tartes aux garnitures variées: viande, fromage cottage, poisson, baies, champignons, œufs. La base de la tarte pourrait également servir des nouilles ou du porridge. Pains au beurre cuits locaux, crêpes, crêpes, cônes / brindilles de pâte, perepichi, noix.

Légumes et grains

La majorité absolue de la population était composée de paysans. La majeure partie de leur régime alimentaire se composait de légumes et de céréales - des produits pouvant être cultivés indépendamment sur une parcelle désignée. Les cornichons, les céréales, les produits de boulangerie et les soupes étaient fabriqués à partir de ces ingrédients. Les soupes les plus populaires: le méli-mélo, le kalya, l'oreille, la botvinia, l'okroshka, le bortsch, le cornichon. Plus tard, avec l'avènement de la fécule de pomme de terre, les habitants ont eu le goût de cuisiner des bisous doux, qui sont toujours populaires dans les territoires russes.

Le légume principal pour le peuple russe était le navet. La situation n'a changé que depuis la seconde moitié du XIXe siècle, lorsque les pommes de terre se sont répandues.

Les légumes étaient consommés non seulement crus, mais aussi soumis à divers types de traitement thermique. La nourriture pour légumes était bouillie, cuite au four, cuite à la vapeur, acide, marinée ou marinée. Il n’y avait pas non plus de problème de grain en raison du climat et des sols fertiles. Une quantité énorme de céréales poussent sur les territoires russes et chaque type de céréales permet de séparer plusieurs types de céréales - des céréales entières aux céréales broyées.

Produits laitiers et produits laitiers

En assaisonnement, ils ont utilisé du safran non étranger ou des jeux d'épices auxquels nous étions habitués. A cette époque, les gens du peuple n'avaient pas accès à de tels biens. L'épice principale était la crème sure. Son goût crémeux faisait ressortir bouillies, salades, soupes, pâtisseries et autres plats. Aussi en honneur était le fromage cottage. Ils le mangèrent purs, ajoutèrent du miel, des fruits et des gâteaux au fromage.

Plats de poisson

Le poisson était le plus souvent cuit à la vapeur, éteint, cuit au four, bouilli, frit, farci de diverses garnitures (principalement des champignons ou du porridge). Le poisson a créé un énorme champ de créativité. Elle était également salée, fanée, levée, séchée, cuite ou farcie, ajoutée à la soupe, au cornichon ou au méli-mélo. Le caviar était considéré comme un festin rare et précieux. Caviar d'esturgeon frais en grains particulièrement vénéré. Il a été bouilli dans du vinaigre avec du lait de pavot ou salé.

Plats de viande

La viande était rarement consommée jusqu'au 17ème siècle. Malgré l'absence des interdictions religieuses sur l'utilisation de la viande, les habitants préfèrent manger des céréales et du poisson. Les animaux ont joué le rôle d’aides ménagères et non de nourriture, mais avec le temps, la situation a légèrement changé.

La viande ne devrait être limitée que pendant les jours de jeûne et de fêtes religieuses spéciales.

Dans la cuisine russe utilisé ces types de viande:

  • porc;
  • boeuf;
  • agneau;
  • la volaille;
  • toutes les espèces de gibier (canard sauvage / caille / lièvre / sanglier / élan).

La viande était divisée en dichina et capuchon. Dichina - viande obtenue à la chasse et Uboin - viande provenant de bétail / volaille. Le produit a été servi bouilli ou cuit. Une pratique courante consistait à ajouter de la viande aux premiers plats. La viande déchiquetée, les côtelettes, les saucisses, les boules de feu, le bœuf à la façon de Stroganov, le veau "Orlov" étaient particulièrement populaires. Mais le plus souvent, ils cuisinaient du porc bouilli - un gros morceau de porc cuit entièrement au four.

Desserts

Les desserts les plus célèbres: petits pains, pain d'épices, miel et confiture. Traditionnelle pour la cuisine russe est pomme au four ou autres baies / fruits au four. Les slaves faisaient bouillir des légumes (principalement des concombres et des carottes) dans du miel au bain-marie plutôt que dans un feu ouvert, afin de ne pas brûler le produit et de ne pas endommager sa structure. Les légumes tout préparés sont devenus transparents et ont acquis une texture élastique. Le plat ressemble beaucoup aux fruits confits salés modernes.

En dessert, les fruits broyés, séchés au four sous forme de gâteaux plats (type de pastila moderne), étaient consommés. Les Flapjacks étaient fabriqués à partir de framboises, de rowan, de viorne et d'autres baies de saison. Pastila a été saisie avec des boissons et a même été utilisée dans la médecine traditionnelle pour soigner le rhume ou le manque de vitamines.

Boissons

Parmi les boissons non alcoolisées populaires sbiten, mors, hydromel et kvass. Ces boissons peuvent être attribuées au national. Au 15ème siècle, plus de 500 variétés de kvass étaient préparées en Russie, des centaines de variantes de boissons aux fruits et de liqueurs au miel. Les Russes n’aimaient pas beaucoup les produits à base d’alcool, ce qui réfute le mythe du passé lié à la consommation d'alcool. Les boissons n'étaient préparées que pour les vacances et sa force était minimale. La plupart du temps, la bière brassée, la Braga, la kvass et la vodka au miel. La forteresse de l'alcool variait de 1 à 6% vol.

Plats rituels

Il s'agit d'une catégorie spéciale de nourriture étroitement liée aux croyances et aux traditions religieuses. Les plats ont une signification rituelle et ne sont utilisés que pour une occasion spéciale - une fête ou un rituel. Plats rituels de la cuisine russe:

  1. Kornik. Servi au mariage. Le plat s'appelle le roi des tartes, tarte festive ou royale. Il se compose de plusieurs couches de pâte et de diverses garnitures: poulet, canard, agneau, bœuf, noix, pommes de terre, céréales et autres. Pour le mariage, le kurnik était décoré de figures de pâte, divers éléments décoratifs.
  2. Kutya Servi pour Noël / Kolyada. Ceci est un plat mémorial slave. Il se compose de porridge de blé / d'orge ou de riz, arrosé de miel et de sucre. Pavot, raisins secs, noix, confiture et lait sont également ajoutés à la bouillie.
  3. Crêpes Servi sur Maslenitsa, jusqu’au XIXe siècle étaient considérés comme un plat commémoratif. Dessert russe traditionnel, ne perdant pas sa popularité jusqu'à aujourd'hui. Le produit est préparé à partir de la pâte, que l'on verse dans une poêle chaude et que l'on fait frire des deux côtés. Les crêpes sont servies séparément ou enveloppées de diverses garnitures sucrées / salées.
  4. Kulich / Pâques / Paska. Servi à Pâques. Pain de fête cylindrique, toujours cuit pour les fêtes de l’église principale.
  5. Oeufs brouillés Servi sur la Trinité. Dans la cuisine russe moderne, les œufs brouillés sont devenus un petit-déjeuner banal. Auparavant, le plat n'était servi que pour la fête de la divinité trine.
  6. Gelée d'avoine ou frigo. Servi les soirs généreux, Ivan Kupala et les funérailles. C'est une boisson traditionnelle avec une consistance épaisse, plus proche de la gelée ou de la marmelade en vrac. Cuit-le par fermentation de grains d'avoine.

Caractéristiques des ustensiles de cuisine

La plupart des plats russes sont cuits au four. Les produits alimentaires sont placés dans des pots ou des pots et, pour la viande et le gibier, des formes plus volumineuses sont utilisées (par exemple, les canards). De même, dans le poêle russe, une casserole ronde pourrait facilement être installée, avec ou sans poignée. Pour installer des ustensiles de cuisine au four, utilisez une chapelle ou une poêle à frire. La chapelle est un grand crochet mettant l'accent sur un manche en bois. C'est avec ce crochet que la poêle à frire est capturée, placée à l'intérieur du four, après quoi la chapelle est détachée avec soin. Pour l'installation de la fonte et des pots utilisés grip. Pour faire cuire un pain au four, ils ont eu recours à un jardinier. Ce sont des ustensiles oblongs en métal ou en bois en forme de bêche. Les plats standards sont des bols et des cuillères en bois. À partir du XVIIIe siècle, les ustensiles de cuisine russes traditionnels ont commencé à classer les samovars pour le thé.

Cuisine russe moderne

La cuisine russe moderne a atteint un tout nouveau niveau. Les cuisiniers tentent de combiner des ingrédients russes authentiques avec de nouvelles techniques, des sauces inimaginables et des aliments spectaculaires. Il existe des établissements dans un esprit véritablement national, où ils cuisinent au four, bouillent et cuisent au feu, et les plats sont portés par les serveurs en costumes traditionnels. Les loft plus neutres, où l’esprit russe tout entier est concentré dans le menu, sont également populaires. L'accent principal est mis sur les meilleurs produits de différentes régions de la Russie: du pèlerin Volga et du saumon de Mourmansk au miel de l'Altaï et au noyer noir du Caucase.

Les jeunes chefs aiment battre la cuisine russe moderne pour ne pas avoir honte de la présenter au niveau mondial. Les produits essentiellement russes sont généralement assortis d'épices asiatiques ou européennes. Les cuisiniers disent que la soupe et les boulettes sont bonnes, mais il est temps d'aller plus loin, de créer un concept et de compter sur la reconnaissance. La cuisine russe se compose désormais de pâtes à base de pain Borodino, de pain d'épices à base de farine de cerisier aux oiseaux, de desserts à la sève de bouleau, de produits de la ferme biologiques et d'une variété d'ingrédients végétaux.

Dans le menu du McDonald's russe, il y a des positions stylisées comme culture alimentaire nationale. Dans "Beef a la Rus", le pain de seigle est utilisé à la place du blé habituel.

Les cuisiniers russes sont divisés en 2 camps: certains maintiennent les traditions, d'autres les modernisent. C'est une excellente option pour le consommateur. Il sera toujours capable de s'échapper de son bortsch et de l'hydromel préféré sur l'esturgeon avec une sauce exotique ou des boulettes de noix.

Regarde la vidéo: Je teste la cuisine russe - VLOG #225 (Décembre 2019).

Loading...