Cuisines du monde

Cuisine ukrainienne

Les recettes de la cuisine ukrainienne sont parmi les plus riches et les plus délicieuses au monde. La formation séculaire de cette cuisine a permis aux recettes modernes de devenir si savoureuses que de nombreux écrivains et poètes se sont empressés de glorifier les plats de la cuisine nationale ukrainienne dans leurs propres œuvres. Aujourd'hui, les restaurants de cuisine ukrainienne sont situés presque partout dans le monde et leurs chefs enchantent sans cesse leurs visiteurs avec des chefs-d'œuvre inégalés.

Le développement de la cuisine ukrainienne

En ce qui concerne l'histoire de la cuisine ukrainienne, il y a de nombreuses omissions, car aujourd'hui, de nombreuses données datant de l'époque des invasions tatars-mongoles sont tout simplement perdues. Cependant, les origines de la cuisine ukrainienne commencent à l'époque de Kievan Rus. Selon les découvertes historiques, déjà aux 9-11 siècles, les femmes ukrainiennes étaient capables de cuisiner beaucoup de plats savoureux et sains qui ont survécu jusqu'à nos jours. Dumplings, tartes, bortsch, pancakes, grec, rôtis et smazhenina ne constituent pas une liste complète de ce que les gens mangent depuis 10 siècles consécutifs.

Déjà à l'époque de Kievan Rus, la cuisine ukrainienne se caractérisait par le saindoux, le mil, le sarrasin, le porc, les oignons et l'ail, ainsi que les betteraves. Vers le XIVe siècle, les Ukrainiens ont commencé à manger du riz et au XVIIIe siècle, des poivrons doux, des pommes de terre, des tomates, du maïs et de l'huile de tournesol.

Dans les cours princières, dans les monastères du 11ème siècle, les premiers chefs professionnels ont commencé à émerger. Les cuisiniers de la Kiev-Pechersk Lavra, par exemple, ont été les premiers à introduire des plats de fromage cottage à base d'œufs (Pâques), ainsi que de nombreux plats modernes à base de farine et de fruits au menu des compatriotes.

Les traditions culinaires des Tatars, des Russes, des Polonais, des Hongrois, des Lituaniens et des Allemands ont influencé la cuisine ukrainienne à différentes étapes du développement de l'État ukrainien. Tout cela a entraîné des changements dans la tradition culinaire ukrainienne moderne, mais n'a pas éliminé les traits nationaux de la cuisine ukrainienne de ses plats modernes.

Depuis les temps les plus reculés, la cuisine ukrainienne met à l'honneur des produits à base de viande, principalement du porc. Grâce au porc, des plats tels que le rôti, les saucisses, la viande sucrée et le gurka sont apparus dans la cuisine ukrainienne. Un tel amour du porc est historiquement conditionné. Le fait est que, lors de leurs raids, les Tatars-Mongols doivent exterminer et emmener avec eux tous les animaux élevés dans une région donnée, à l’exception des porcs malpropres. Ainsi, souvent, seuls ces animaux et leur viande sont devenus un salut pour les habitants de ces terres où les Ukrainiens vivaient dans l'Antiquité. Dans la ville de Loutsk, il existe même aujourd'hui un monument à cet animal, symbole de survie et de salut.

Le deuxième produit, qui donne également un cochon aux habitants de l’Ukraine, est le saindoux. Les Ukrainiens respectent ce produit pendant une longue période. Depuis l'Antiquité, le saindoux était bouilli et salé, mariné, frit, fumé, utilisé pour la fabrication de saucisses maison et même utilisé pour la décoration de Verguns - un plat sucré. Salo est entré dans la culture ukrainienne au niveau du folklore. C’est avec l’utilisation de la graisse chez les Ukrainiens que de nombreux dictons ont pu caractériser la richesse matérielle de la famille.

En général, la cuisine ukrainienne a toujours été réputée pour ses plats de viande inhabituels. Aux tables de fête en tout temps, il était possible de voir de la gelée, du shputr, du canard aux pommes, du porcelet au raifort. Les plats de viande ont été complétés avec des légumes, le plus commun étant les betteraves.

Le menu quotidien des Ukrainiens contenait de nombreux plats empruntés à d'autres groupes ethniques. Par exemple, les sicheniki allemands, des pains plats frits à base de poisson, de viande et de légumes, étaient utilisés par les Ukrainiens comme plat de tous les jours. D'autres recettes étaient également populaires - petits pains à la viande farcis de légumes ou de fromage - krucheniki, pancakes avec sauce à la viande - tovcheniki, médaillons français en côtelettes ukrainiennes. Mais les plats quotidiens obligatoires depuis les temps les plus reculés étaient du bortsch avec des beignets à l'ail et du boudin noir.

Pendant longtemps, les cuisiniers ukrainiens ont cuisiné toutes sortes de céréales et de brochettes. Viande grillée, boulettes de pâte, plats de haricots, champignons, pommes de terre ou nouilles faites maison ont toujours été servies avec des céréales. Les maîtresses préparaient du mil kuleshi avec du bacon frit et de petits oignons. Aujourd'hui, ces recettes sont réputées pour les céréales de plein champ.

L'Ukraine a toujours aimé cuisiner et manger des plats de poisson. Pendant de nombreuses générations, les cuisiniers de restaurants ukrainiens ont cuisiné du brochet farci, de la carpe cruciane dans une sauce au miel ou à la crème sure, de la dorade au raifort ou aux pommes et de la soupe de poisson. Mais les spécialistes culinaires ukrainiens ont toujours fait des desserts à base de lait - mamie, gâteaux au fromage, fromages et porridge à la citrouille à partir de lait, de citrouille et de blé.

Depuis l'époque de Kievan Rus, la cuisine ukrainienne était réputée pour ses plats à base de farine: des raviolis aux garnitures variées, des presse-agrumes, des gâteaux au miel, des bâtons de moquette et du makorzheniki sont toujours les mets préférés des enfants et des adultes de ce pays. Depuis lors, la cuisine ukrainienne est également réputée pour la préparation de boissons spéciales - bière, kvas, uzvara, liqueurs, varenuhi, tertukha et bien d’autres. Au XIVe siècle, une vodka (vodka) est apparue dans la cuisine ukrainienne et un peu plus tard, ils ont commencé à produire des boissons alcoolisées faites maison par distillation de baies et de fruits additionnées de sucre-lune. Dans le sud du pays, la vinification s'est toujours bien développée.

Avec l'avènement du tournesol sur le territoire de l'Ukraine, ils ont commencé à produire et à utiliser dans les aliments et l'huile de tournesol, ce qui s'est déjà produit au 18ème siècle. Jusqu'à présent, l'huile d'olive importée ou le saindoux étaient utilisés dans la cuisine, que les Ukrainiens cuisinaient eux-mêmes. Mais la tradition de la betterave de la cuisine ukrainienne n’a été introduite ici qu’au XIXe siècle. Après cela, ils ont appris à en extraire le sucre. Les aubergines ont commencé à être utilisées dans la cuisine ukrainienne avec les betteraves - également au 19ème siècle.

Caractéristiques de la cuisine

La position climatique et géographique de l’Ukraine à tout moment a contribué au fait que, dans cette région, l’élevage et la production végétale étaient bien développés. Les habitants de ce territoire ont hérité des traditions de sélection du bétail et des plantes de leurs ancêtres et les ont activement utilisés dans la vie quotidienne. Depuis l'époque de Tripoli, c'est-à-dire il y a environ 5 000 ans, le blé, le mil et l'orge ont été cultivés ici. Même le fait que les terres ukrainiennes aient connu de nombreuses guerres de conquête a eu un effet positif sur la cuisine ukrainienne. Cela a enrichi les recettes de nombreux plats et présenté aux chefs de la cuisine ukrainienne de nouveaux types d'aliments. La cuisine ukrainienne moderne considère de nombreux plats introduits sur son territoire comme un repas national aujourd'hui.

La particularité de la cuisine ukrainienne est la régionalité de nombreux plats. À différentes périodes de l'histoire, de nombreuses régions de l'Ukraine moderne ont été gouvernées par d'autres États, qui ont toujours enrichi la cuisine nationale ukrainienne. Dans l'ouest et l'est de l'Ukraine, ils préparent des plats que les habitants de ces deux régions du même État ne réalisent souvent même pas. Mais ce fait donne également une saveur particulière à la vraie cuisine ukrainienne classique.

Le vrai phénomène de la cuisine ukrainienne est la maison ou le four national, qui cuit toujours les aliments. L’appareil du four était tel que les aliments cuits y conservaient toujours non seulement le goût, mais également tous les avantages des ingrédients qui faisaient partie d’un plat particulier.

Parmi les principales façons de cuisiner dans la cuisine ukrainienne, cuire, cuire au four, cuire au four, frire et utiliser le gril prévalent. Les Ukrainiens ont à une époque emprunté des plats frits et grillés aux cuisines nationale allemande et turque. Malgré le grand choix de plats variés, la cuisine ukrainienne contient des plats qui ont toujours été associés à son authenticité et à sa tradition nationale.

Le bortsch ukrainien est un plat qui a toujours été associé à cette cuisine nationale. C'est une sorte de soupe de remplissage, le premier plat, vénéré dans de nombreuses cultures du monde entier. Au temps de Kievan Rus, le bortsch était fabriqué à partir d’aube duc comestible, ce qui lui a valu son nom. Beaucoup plus tard, la betterave et les pommes de terre ont commencé à être ajoutées au bortsch, comme dans les recettes modernes.

Donc, pour la préparation de bortsch classique aura besoin des ingrédients suivants:

  • 2 litres d'eau;
  • 400 grammes de porc ou de bœuf à l'os;
  • 2 betteraves;
  • 1 carotte;
  • 3 oignons;
  • 2 cuillères à soupe de pâte de tomate;
  • 5 cuillères à soupe d'huile végétale (de tournesol);
  • une pincée d'acide citrique;
  • 300 grammes de chou blanc frais;
  • 4 pommes de terre;
  • sel, poivre, laurier, verts - au goût du cuisinier.

Pour cuisiner le bortsch ukrainien à la maison, vous devez suivre les étapes suivantes:

  1. Bouillir le bouillon. Pour ce faire, dans une casserole de trois litres à feu moyen, faites cuire la viande dans 2 litres d'eau. Avant de faire bouillir le bouillon avec, vous devez enlever la mousse formée. Le bouillon lui-même s'avère plus délicieux s'il est utilisé viande sur os. Lorsque le bouillon commence à bouillir, vous devez couvrir la casserole avec un couvercle et cuire le contenu à feu doux pendant une heure et demie.
  2. Cuire les alevins. Pendant la cuisson, le bouillon doit frire les légumes. Les betteraves sont lavées et nettoyées, il en va de même pour les oignons et les carottes. Les betteraves sont frottées sur une râpe grossière, les carottes - sur une taille moyenne ou petite, les oignons doivent être coupés en cubes. De l'huile de tournesol est versée dans la casserole, réchauffée et les oignons sont d'abord étalés sur des carottes, puis après 5 minutes de rôtissage et de betteraves. Les betteraves dans une poêle sont saupoudrées d’acide citrique ou arrosées du jus d’un citron pour que le bortsch soit très rouge. Les légumes sont frits ensemble pendant encore 5 minutes, puis de la pâte de tomate leur est ajoutée. Le mélange est agité et continue de cuire pendant environ 7 minutes.
  3. Recueillir la soupe. Une fois le bouillon cuit, il est nécessaire d’en retirer la viande. La viande devrait refroidir. À ce moment-là, on verse du chou finement haché dans le bouillon et après 5 minutes - des pommes de terre coupées en lanières. La viande refroidie est séparée de la pierre et coupée en cubes, puis ajoutée au bouillon. Sous cette forme, le bouillon doit être salé. Après cela, ils ajoutent des légumes rôtis au bortsch, les mélangent, ajoutent des épices et des feuilles de laurier, des légumes verts, couvrent la casserole et font cuire tous les ingrédients pendant encore 7 minutes.

Manger du bortsch immédiatement après sa cuisson. Cependant, après une journée, la soupe, si elle reste, devient encore plus savoureuse et plus riche. Le plat est versé sur des assiettes creuses; dans chaque portion, vous devez ajouter de la crème sure, des légumes hachés, du poivre moulu et du citron frais - tout ceci est ajouté au goût. Dans la cuisine ukrainienne, il est de coutume de manger du bortsch avec du pain noir à l'ail ou des pampushkas.

Salo dans la cuisine ukrainienne a toujours symbolisé le bien-être et la prospérité. Aujourd'hui, le saindoux est à la fois une délicatesse individuelle et une partie de nombreux plats classiques de la cuisine ukrainienne. Dans les restaurants modernes de cuisine ukrainienne, il existe un dessert exotique - le saindoux au chocolat, appelé le "snickers" national ou "bounty".

Le Krovyanka est un plat national ukrainien, une saucisse à base de sang de porc ou de veau purifié. Ce plat est très authentique et saura séduire les vrais gourmands, prêts à expérimenter et à ressentir de nouvelles sensations en dégustant de la nourriture. Mais les boulettes sont un plat plus classique de la cuisine ukrainienne. À la maison, elles sont cuites avec toutes sortes de garnitures: champignons, pommes de terre, foie, fromage, cerises, fraises, viande et même d'orties. Les Dumplings sont fabriqués à partir de pâte sans levain. Ils sont très savoureux et sont célèbres pour leurs caractéristiques et leur goût bien au-delà des frontières de l'Ukraine moderne.

Les premiers plats du menu traditionnel de la cuisine ukrainienne sont souvent complétés par des boulettes de pâte: des morceaux de pâte qui sont préalablement bouillis dans de l'eau bouillante. Les Galushki étaient évidemment un plat emprunté en Ukraine, puisque cette tradition est suivie non seulement ici, mais aussi dans d'autres cuisines du monde - en hongrois, polonais, tchèque, slovaque, tchétchène. À propos, la cuisine ukrainienne populaire est également un plat emprunté. En plus de l’Ukraine, des pains de viande hachés fourrés aux légumes sont préparés en Pologne et en Biélorussie.

Le kulesh est souvent proposé comme premier et deuxième plats dans les restaurants ukrainiens. C’est un type de premier plat si épais, une sorte de soupe au mil, assaisonnée de bacon et de bacon, parfois de légumes. On connaît également les verguns, qui sont des morceaux de pâte frits au beurre et saupoudrés de sucre en poudre. Les crêpes sont considérées depuis toujours comme un symbole de la Maslenitsa et sont cuites avec des garnitures salées et sucrées.

Un des plats ukrainiens les plus célèbres est considéré comme le poulet de Kiev. Il s'agit d'une escalope de poulet émincée, au centre de laquelle se trouve un morceau de beurre. De nombreux scientifiques se disputent sur l'origine de ce chef-d'œuvre culinaire. Certains pensent que la France est le berceau du poulet moderne à Kiev. Le Français Charles Montier aurait apporté cette recette en Russie à l'époque d'Elizabeth II. Les côtelettes ont été cuites longtemps en Russie, puis ont été oubliées. Je me suis souvenu de la recette d'un cuisinier ukrainien seulement en 1947, après l'avoir cuisinée dans l'un des restaurants de Kiev et l'avoir appelée une côtelette de poulet de Kiev. Il existe également une version du fait que pour la première fois cette recette est arrivée en Ukraine pendant la révolution de 1917. Et certains pensent qu'ils l'ont inventé en Amérique, cependant, d'immigrants ukrainiens. Quoi qu’il en soit, quelle que soit la version choisie, ce plat est exclusivement associé à l’Ukraine et à sa cuisine nationale dans le monde entier.

Donc, pour la préparation du poulet, Kiev aura besoin des ingrédients suivants:

  • 2 poitrines de poulet;
  • 140 grammes de beurre;
  • 60 grammes de farine;
  • 140 grammes de chapelure;
  • 2 oeufs;
  • 100 grammes de lait;
  • une demi-cuillère à café de sel;
  • une demi-cuillère à café de poivre;
  • le persil;
  • 300 millilitres d'huile végétale.

Pour faire cuire le poulet Kiev, vous devez suivre ces étapes:

  1. Avec la poitrine de poulet, vous devez soigneusement enlever la peau, retourner chaque moitié et la couper. Enveloppez ensuite le film et repoussez les pièces résultantes pour pouvoir envelopper facilement la farce. Les tendons de la viande doivent être soigneusement coupés afin que le traitement thermique des côtelettes ne se contracte pas.
  2. Hacher finement le persil, le mettre dans un récipient, ajouter le même beurre à température ambiante, saler le tout et bien mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
  3. Deux cuillères à soupe pour former la future farce de boulettes de viande et la mettre au congélateur pendant 5 minutes pour qu’elle saisisse. Ensuite, placez le beurre de persil congelé au centre du filet et enroulez la côtelette de façon à ce que les bords soient recouverts. Placer les boulettes de viande prêtes au congélateur pendant 5 minutes. À ce stade, vous devez battre les œufs et le lait avec un fouet pour obtenir un mélange similaire à celui utilisé lors de la cuisson d'une omelette.
  4. Sortez le produit semi-fini du congélateur, poivrez-le et roulez-le dans la farine, puis placez-le dans le mélange œuf-lait et roulez-le dans la chapelure, deux fois successivement.
  5. Dans un four chauffé à 200 degrés, vous devez placer une poêle avec des côtelettes précuites et dorées dans de l'huile de tournesol. Cuire le poulet Kiev au four pendant 10 minutes.

Les avantages de la cuisine ukrainienne

Partout dans le monde, les plats de la cuisine ukrainienne sont considérés comme très savoureux et extrêmement sains.Les experts estiment que ce statut confère à la cuisine ukrainienne le fait qu’elle prend au déjeuner 3 plats à la fois, dont chacun remplit sa mission pour l’organisme. Les soupes et le bortsch préparent l'estomac à recevoir des aliments lourds et nutritifs, contribuant ainsi au développement opportun des enzymes nécessaires à l'absorption. Les aliments chauds saturent le corps et apportent des vitamines et des minéraux qui manquent pour la production d'énergie. Les desserts, basés sur une grande quantité de fruits, complètent le processus de saturation avec un complexe de vitamines et de minéraux.

Les Ukrainiens, chrétiens orthodoxes, continuent à jeûner. Pendant ces périodes, ils refusent délibérément les aliments lourds, le corps a la capacité de récupérer et de se nettoyer, et sa santé n’est que renforcée.

Un grand nombre de plats liquides dans le menu de la cuisine ukrainienne - soupes et bortsch - a un effet bénéfique sur le tractus gastro-intestinal et les processus digestifs. Par conséquent, dans ce pays, les gens sont moins susceptibles d'avoir des problèmes digestifs. L'espérance de vie moyenne ici varie de 67 ans pour la population masculine à 73 ans pour la femme.

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